Chế biến thực phẩm_Food Preservation Process Design

• 
  
• 
  
• Giá gốc: $76.96
• Giá thanh lý: 260.000 vnd
• Số trang : 368 trang
• NXB : Academic Press; 1 edition (March 10, 2011)
• Ngôn ngữ: English
• ISBN-10: 0123724864
• ISBN-13: 978-0123724861

Thiết kế cho quy trình bảo quản thực phẩm.




Các quy trình bảo quản thực phẩm đã phát triển qua nhiều thế kỷ , tuy nhiên đáng chú ý là gần đây công nghệ phi nhiệt đã khởi xướng một hướng đi mới cho bảo quản thực phẩm. Cuốn sách này cung cấp tư liệu về các phương pháp định lượng cho thiết kế bảo quản và trang bị cho các chuyên gia những thách thức phải đối mặt trong bảo quản thực phẩm cho tương lai, như đánh giá và chọn lựa thích hợp các công nghệ bảo quản mới. Nội dung sách sẽ chú trọng vào ba nhân tố cơ bản trong thiết kế quy trình bảo quản:
1  Mô hình động lực cho những thay đổi trong thành phần thực phẩm, bao gồm cả quần thể các vi sinh vật- thông tin khái quát, các số liệu và các ứng dụng của mô hình trong mô tả biến đổi thành phần của thực phẩm trong suốt quá trình bảo quản.
2 Mô hình vận chuyển cho các hệ thống- các mô hình vận chuyển sơ bộ cần thiết cho mô tả biến đổi các đặc tính vật lý trong cơ cấu thực phẩm xuyên suốt một chu trình bảo quản.
3 Mô hình thiết kế chế biến- tích hợp cả 2 mô hình động lực và vận chuyển, khi cần thiết sẽ đưa ra dự báo về thời gian yêu cầu để hoàn thành các mục tiêu mong muốn trong quá trình bảo quản.
Các khái niệm được trình bày dựa trên lịch sử vững chắc và thành công của chế biến nhiệt thực phẩm, các ví dụ được đúc rút ra từ chính các chu trình bảo quản này.  Điều tất yếu của các đặc tính về chất lượng đã gây được sự chú ý đáng kể trong quá trình bảo quản. Đồng thời đưa ra các khái niệm cho việc tối ưu hóa các thông số để tối đa hóa việc lưu giữ chất lượng thực phẩm.
“Thiết kế cho quy trình bảo quản thực phẩm” là cuốn sách lý tưởng cho khóa thiết kế cao cấp của sinh viên năm thứ tư ngành khoa học thực phẩm. Sách cũng cung cấp tư liệu sơ bộ cho chương trình cao học về các quy trình bảo quản. Ví dụ, các bảng dữ liệu và các phương pháp tính toán được thiết kế sẽ kích thích cá nhân hay nhóm nỗ lực hơn trong thiết kế quá trình. Ngoài ra, đây còn là tài liệu tham khảo tuyệt vời cho các chuyên gia ngành công nghiệp thực phẩm trong việc thiết kế chu trình bảo quản.
Chương đầu tiên sẽ giới thiệu khái quát về lịch sử của các quá trình bảo quản thực phẩm. Đặc biệt nhấn mạnh vào các khía cạnh định lượng. Những kết quả khả quan từ thành công trong kỹ thuật bảo quản thực phẩm đã tạo được tiếng vang lớn, cũng là cơ sở đánh giá các công nghệ chế biến thay thế. Lời mở đầu của cuốn sách nhấn mạnh vào những thách thức song hành cùng với thực nghiệm trong bảo quản cũng như những cơ hội cho tối ưu hóa các chu trình để tối đa hóa việc duy trì các thuộc tính chất lượng .
Chương thứ 2 trình bày khái quát về các mô hình động lực hiện hành trong thiết kế chu trình bảo quản thực phẩm. Sự cải tiến từ tốc độ phản ứng động học được đưa ra xem xét. Sử dụng nhiều ví dụ để minh họa cho việc đánh giá các thông số động lực tương ứng của các mô hình đầu tiên và mô hình đa cực. Đồng thời còn trình bày các mối quan hệ giữa những thông số động lực đặc trưng và truyền thống, kèm theo minh chứng cho một tổ hợp thông số thống nhất cho tương lai. 
Chương 3 nói về các thông số động lực đặc trưng cho việc vô hiệu hóa các quần thể sinh vật. Những thông số động lực chính xác nhất cho cả tác nhân gây bệnh ở thực vật và các bào tử  được đưa ra dưới dạng bảng, đi kèm với thông tin về các điều kiện đo lường. Các thông số này bao gồm các ví dụ cho công nghệ xử lý thay thế. Sự thay đổi liên quan đến các thông số động lực , cũng như ảnh hưởng của thành phần sản phẩm tới vai trò của các thông số đã được xem xét với các ví dụ minh họa cho việc sử dụng các thông số động học trong quá trình thiết kế. 
Chương 4 bao quát các thông số động lực cho các đặc trưng tiêu biểu của chất lượng thực phẩm. Hầu hết các thông số hiện có đều là về biến đổi dinh dưỡng màu sắc cũng như chức năng của nhiệt độ. Các ví dụ minh họa việc sử dụng mô  hình động lực nhằm dự báo cho duy trì các thuộc tính chất lượng trong quá trình bảo quản và cung cấp cơ sở cho tối ưu hóa duy trì chất lượng 
Các khía cạnh cơ bản của mô hình vận chuyển được trình bày  trong Chương 5, là cơ sở  cho quá trình thiết kế bảo quản thực phẩm

Nội dung: